Almejas Mariniére con sofrito criollo
Para esta receta, las almejas se cocinan a vapor en vino blanco seco y se aromatizan con echalotes, cebolla y ajo ligeramente salteados en aceite de oliva y mantequilla. Se les agrega el sofrito criollo para un sabor a lo nuestro.
Ingredientes: (rendimiento, 4 a 6 porciones)
SOFRITO CRIOLLO

• 3 tazas de cebolla finamente picada
• 1 taza de aceite de oliva Virgen Extra
• sal gruesa de cocina
• 1 libra de tomates perita, pelados sin semilla y picados
• 2 dientes de ajo pelados y finamente picados

PARA LAS ALMEJAS

• 2 1/2 libras de almejas frescas o congeladas
• 1/3 taza de aceite de oliva
• 4 echalotes pelados y finamente picados
• 2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco
• 6 dientes de ajo, pelados y finamente picados
• 2 onzas mantequilla sin sal, 4 cucharadas
• sal y pimienta negra recién molida
• 1 1/2 taza de vino blanco seco
• 2 cucharadas de perejil fresco, picado

Procedimiento:
PARA PREPARAR EL SOFRITO CRIOLLO

• En una olla mediana con tapa, caliente el aceite de oliva, agregue la cebolla y tape la olla. sude la cebolla durante 10 minutos a fuego medio. Retire la tapa, suba el fuego y agregue el tomate picado. Cocine durante 10 minutos y revuelva con frecuencia. Añada los ajos y continúe cocinando a fuego medio durante 5 minutos. Salpimiente al gusto, revuelva y retire del fuego. Deje refrescar antes de guardar en el refrigerador para uso futuro.

PARA LAS ALMEJAS

• En una sartén grande caliente el aceite. Adicione echalotes y sofría hasta traslúcidos. Agregue el tomillo, ajos y cebolla y continúe sofriendo por 3 minutos adicionales.
• Enjuague las almejas en agua fresca y escurra completamente. Descarte las almejas que ya están abiertas.
• Suba la temperatura de la hornilla a fuego alto. Adicione las almejas y tape la sartén. Cocine las almejas hasta que estas se abran completamente.
• Agregue 1/2 taza de sofrito y el vino, combine bien y vuelva a tapar la sartén. Cocine durante 4 minutos.
• Agregue la mantequilla, salpimiente al gusto y cocine durante un minuto adicional.
• Sirva de inmediato las almejas en cuatro a seis platos hondos con su salsa y acompañe con tostadas de pan francés. El pan es para comerlo con la salsa que sobre en el plato.

Conchuelas en su concha gratinadas "Coquille St. Jacques"
De la cocina francesa, los "Coquilles St. Jacques" se sirven en la concha del molusco, que en este caso se trata de la conchuela. El plato consiste de conchuelas gratinadas en una salsa cremosa “velouté”, terminada con una mezcla de migas de pan fresco con queso Parmesano rallado y finas hierbas.
Ingredientes: (rendimiento, 8 porciones)

• 24 conchuelas con su coral y en su concha, empacadas al vacío.

SALSA VELOUTE RAPIDA

• 4 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1 echalote pelado y finamente picado
• 5 cucharadas de harina de todo uso
• 2 1/2 taza de caldo de mariscos o de pescado
• 1/2 taza de crema de leche o crema de batir
• 1 cucharadita de Paprika
• 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
• sal y pimienta blanca molida

PARA ARMAR Y GRATINAS LAS "COQUILLES"

• 1/2 taza de panko o migas de pan fresco
• 4 cucharadas de queso parmesano regianno rallado
• 2 cucharaditas de tomillo fresco picado
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• sal Kosher o sal gruesa de cocinar, opcional.

Procedimiento:

• Descongele las conchuelas completamente. Escura sin que la carne del molusco se desprenda de la concha. Seque con papel toalla para que al gratinar no se llenen de agua. Coloque las conchuelas en una bandeja de hornear o en una bandeja rectangular refractaria, (pyrex).
• Prepare la Salsa Velouté rápida. En una olla mediana pesada derrita la mantequilla. Agregue el echalote y sofría durante 2 a 3 minutos. Añada harina y con una cuchara de madera revuelva hasta obtener un "roux" claro. Cocine a fuego medio durante 3 a 5 minutos. Agregue el caldo de pescado o marisco caliente al "roux" poco a poco revolviendo hasta incorporar y lograr una salsa espesa. Adicione la crema, Páprika, sal y pimienta al gusto y continúe cocinando a fuego bajo durante 2 minutos adicionales. Termine la salsa con jerez al gusto. Deje a un lado.
• Con una cuchara cubra cada molusco o conchuela. Aparte, combine el panko o migas de pan fresco con queso parmesano, tomillo y perejil. Esparza esto sobre las conchas.
  Hornee a 450°F., durante 10 a 15 minutos o hasta que las "coquilles" estén ligeramente doradas. No se debe hornear por más tiempo de lo indicado para evitar que las conchuelas se pongan duras.
• Para servir tenga listo 6 a 8 platos llanos medianos. Agregue 1/2 taza de sal Kosher o sal gruesa en el fondo de cada plato. Esparza con la ayuda de un tenedor y coloque las "Coquilles", 3 a 4 unidades por plato. Decore con ramitos de perejil o también puede utilizar algas. Sirva las "Coquilles St. Jacques" mientras estén calientes como aperitivo o primer plato.

Coctel de almejas
Si compra las almejas en su concha necesitará aproximadamente 1 1/2 libra. El paquete de 8 onzas de almejitas deshuesadas le dará buenos resultados. Debe descongelar completamente y marinar antes de incorporar la salsa coctel. Sirva el coctel bien frío en una cevichera con hielo picado.
Ingredientes: (rendimiento, 3 tazas)
PARA EL MARINADO

• 1 paquete de 8 onzas de almejas limpias congeladas
• 1/2 taza de cebolla finamente picada
• 1/2 taza de apio finamente picado
• 1 taza de jugo de limón fresco
• Salsa coctel
• 1/2 taza de ketchup
• 1/2 taza de pepinos encurtidos picados finamente
• 2 cucharadas de alcaparras escurridas y picadas
• 1/2 taza de cebolla finamente picada
• 1/2 taza de jugo de limón o al gusto
• 2 cucharadas de salsa de rábano picante escurrida, “Horseradish”
• sal y pimienta negra recién molida
• salsa picante de ají chombo al gusto

Procedimiento:

• Descongele las almejas, coloque dentro de un colador y enjuague bajo agua fresca. Escurra nuevamente y vierta a un recipiente de vidrio. Agregue cebolla, apio y jugo de limón. Combine bien y refrigere durante 3 horas.
  Mientras las almejitas se cuecen en el jugo de limón, prepare la salsa. En un recipiente de vidrio o de acero inoxidable combine todos los ingredientes de la salsa. Sazone con sal y pimienta al gusto y agregue salsa picante de ají chombo. Refrigere.
  Retire las almejitas del refrigerador y escurra reservando 1/2 taza del marinado. Combine las almejitas con la salsa y añada parte del marinado a su gusto. El Coctel de Almejas debe tener una consistencia espesa. Refrigere al menos durante 1 hora antes de ofrecer.
  Para servir coloque el Coctel de Almejitas en el recipiente de una cevichera. Agregue hielo picado a la copa cevichera y sirva el coctel con tostaditas Melba o canastitas para ceviche.

(macuisin@sinfo.net)